Logo
  • Opinie
  • 15 december 2015

Uitbesteden in tweede instantie succesvol

Bijzondere omstandigheden spelen een rol in de contractanalyse van HTC Advies over het Da Vinci College, een groot roc te Dordrecht. Er gebeurde veel. Men verhuisde van oud naar nieuw, maar moest vaststellen dat de geplande nieuwbouw rondom de school vertraging opliep met als gevolg tegenvallende cateringomzetten en een teleurgestelde cateraar. Twee cateraars namen het over. Verhaal over het gladstrijken van hobbels en het aandragen van oplossingen.

Het verhaal gaat terug tot 2007. Het Da Vinci College, een groot roc in de regio Dordrecht, verhuisde naar een nieuwe locatie in het Leerpark. De kleine locaties, verspreid over de stad, gingen dicht, de catering werd uitbesteed. De meeste cateringmedewerkers van 'vroeger' bleven in dienst. Zij werden gedetacheerd bij de cateraar. Maar het liep niet naar wens. De cateraar was niet tevreden en de school stond ook niet te juichen, want het aanbod zou kwalitatief best wat beter kunnen, vond men. En wat meer verrassing kon ook geen kwaad.

Een lastig verhaal. De cateringinkomsten vielen tegen omdat de bouwactiviteiten van de omliggende gebouwen als gevolg van de crisis trager verliepen dan van tevoren was aangenomen. Dus minder traffic en minder omzet. Het contract bevatte geen clausule die voorzag in een tegemoetkoming voor het geval zich vertraging bij de bouw zou voordoen.

Uit elkaar
Cateraar en opdrachtgever besloten uit elkaar te gaan nadat het contract begin 2012 afliep. Aan HTC Advies werd gevraagd een adviesrapportage te maken. Uitgezocht moest worden hoe de restauratieve voorzieningen het beste kunnen aansluiten op de doelstellingen van de onderwijsinstelling. Het Da Vinci College streeft naar kwalitatief goede catering. Er moet daarnaast ook plaats zijn voor cateringmedewerkers met een afstand tot de arbeidsmarkt. Complicerende factor was de aanwezigheid van een grand café en congresfaciliteiten.

Belangrijk onderdeel van het advies was om de twee genoemde onderdelen van elkaar te scheiden. De aanbesteding vond daarom plaats in twee percelen: grand café Bellissimo met het congrescentrum en de gewone' onderwijscatering. De scheiding was nodig omdat de verschillen tussen beide onderdelen groot zijn. De ene, het grand café, is meer horeca, en naar buiten toe gericht. De andere, het cateren van de school, is meer een interne zaak, gericht op leerlingen, docenten en medewerkers.

Inkomsten cateraars
De reguliere onderwijscatering werd in handen gelegd van cateraar Zo-Vital. Grand café Bellissimo en het congrescentrum gingen naar Drechtwerk Diversiteit, het vroegere SW-bedrijf van de gemeente Dordrecht. Arie Schouten, hoofd operations van het Da Vinci College, zegt: 'We willen dat beide cateraars genoeg inkomsten genereren zodat ze de gewenste kwaliteit en continuïteit kunnen leveren. Drechtwerk heeft de vrijheid om binnen en buiten de school extra partijen aan te trekken. Ook in de avonden en in de weekenden. Ze maken van die mogelijkheden ook gebruik. ZoVital verzorgt naast de schoolkantine ook de banqueting en de vergaderingen. Sinds begin 2014 kregen ze ook de locatie Gorinchem van het Da Vinci College erbij. Beide partijen zijn tevreden en wij ook.'

Naast Arie Schouten zijn Mariëlle Hintzen en Neal van der Valk van HTC Advies aanwezig. Zij lichten de resultaten nader toe. Het gaat de cateraars nu voor de wind, zo blijkt. Het aantal lunchgebruikers in de schoolkantine is tussen 2012 en eind 2014 bijna verdubbeld, van 300 tot 496 (eenvijfde van het totaal aantal aanwezigen) gemiddeld per dag, aldus Hintzen. 'De gemiddel- de besteding nam toe tot € 2,43.'
Deze lag aanvankelijk tussen € 1,80 en € 2,20, voegt ze toe. Exacte cijfers met betrekking tot de besteding op de Mollenburgseweg voor 2012 ontbreken.

Kostenneutraal contract
De komst van Zo-Vital ging in 2012 gepaard met een opmerkelijke stap. De acht gedetacheerde cateringmedewerkers – zij die dus in dienst waren van de school – werden in 2013 uit hun functie ontheven. De medewerkers konden met vervroegd pensioen of zijn herplaatst in een andere functie. Medewerkers van de genoemde cateraar kwamen voor hen in de plaats. De verliesgevende locaties werden automatenlocaties.

Schouten over de medewerkers waar afscheid van genomen werd: 'Zij zijn aangesteld in de tijd dat we nog niet commercieel hoefden te cateren. Wie niet over de juiste genen en bevlogenheid beschikt om in de catering te werken, komt daarin ook niet uit de verf. Nu er wel met echte cateringmedewerkers wordt gewerkt, gaat het beter.' Hij voegt toe dat de resultaten naar wens zijn, ondanks de decentrale ligging van de kantine en ondanks het feit dat de cateraar niet de beschikking heeft over een vaatwasinstallatie. 'Daar is helaas geen ruimte voor. Ze gebruiken nu overwegend disposables.'

ZoVital en het Da Vinci College ondertekenden een zogenoemd kostenneutraal contract. Dit betekent dat de cateraar geen pacht betaalt, maar ook geen bijdrage van de school ontvangt. Het contract dat werd aangegaan met Drechtwerk Diversiteit ten aanzien van grand café Bellissimo ziet er anders uit. De cateraar, of zo u wilt de horeca-exploitant, betaalt een vast bedrag aan pacht aangevuld met een variabel bedrag dat afhankelijk is van de hoogte van de omzet. Als de omzet stijgt, profiteren beide partijen.

Soepen hardlopers
Ook het Da Vinci College heeft zich inmiddels gebogen over de gezonde schoolkantine. De richtlijnen schrijven voor dat 75 procent van het aanbod in 2015 verantwoord moet zijn. De school haalt de norm op dit moment niet, maar komt dicht in de buurt. In Dordrecht is 68 procent van het aanbod gezond, in Gorinchem 73 procent. Hintzen: 'Ze werken hier volgens het Groene Mapconcept. Dat houdt in: minder gefrituurde producten, minder bladerdeegproducten, meer gezonde broodjes, soepen, salades en fruit. De counter wordt ook anders aangekleed. Ambachtelijker, natuurlijker en er wordt meer voorlichting verstrekt over gezonde voeding.'

Het aanbod in Gorinchem werd eveneens aangepast. Creatiever en gezonder. Wraps, salades en soepen deden hun intrede. Het blijkt dat niet alleen docenten en bezoekers van buitenaf, maar ook leerlingen wel degelijk gezonde producten willen eten. Arie Schouten: 'De cateringmedewerkers die hier eerst actief waren zeiden dat de leerlingen helemaal niet zaten te wachten op gezonde voeding zoals soep. Nu blijkt het tegendeel. Onze soepen behoren nu zelfs tot de hardlopers. Het gaat beslist de goede kant uit. Per 1 september voldoen we ook aan de eisen met betrekking tot gezonde voeding.'

Tekst: Jaap de Graaf & Misset Catering

Producttips

Volg F-Facts

Word gratis lid en ontvang op dinsdag en donderdag het laatste facility nieuws in uw mailbox! Én als lid krijgt u ook toegang tot exclusieve online artikelen.

Word lid van F-Facts Facility Platform